Bitkisel Kaynaklı Süt Ürünlerinde Tekstür Analizi

Soya sütünün ABD ve Avrupa'da piyasaya sürülmesinden bu yana geçen yaklaşık 40 yıl içinde, bitkisel kaynaklı süt ürünlerinin alternatifleri; kuruyemişler, tohumlar, baklagiller, meyveler, tahıllar ve kök sebzelerden zengin seçenekler içerecek şekilde önemli ölçüde genişledi. Aslında, endüstri uzmanları, 2026 yılına kadar alternatif süt ürünleri pazarının %12,2'lik bir CAGR(Yıllık bileşik büyüme oranı) ile 41,8 milyar dolara ulaşabileceğini tahmin ediyor.

Süt ürünlerine karşı hassasiyet sorunları, bitkisel kaynaklı ürünlerin kendileri için daha sağlıklı olduğuna dair tüketicinin algısı, hormonlardan veya antibiyotiklerden uzak durma isteği ve hayvan refahıyla ilgili endişeler gibi çeşitli faktörler kategorinin büyümesine katkıda bulunuyor.

Bununla birlikte, gelecekte bir talep sorunu da mevcut - dünya nüfusu artmaya devam ediyor: 2050'de beslenmesi gereken yaklaşık 10 milyar insan olacak. Mevcut hayvansal gıda üretim sistemimiz yeterli olmayacak. Bu nedenle gıda üreticileri, içerik şirketleri ve araştırmacılar sürdürülebilir alternatifler bulma arayışı içindeler. Bitki proteinlerinin prosese girmesiyle birlikte, bol miktarda mevcut olan bu ürünler; genellikle mevcut gıda üretim süreçlerinin bir parçasını ya da tamamını oluşturmaya başlamıştır.

Bununla birlikte üreticiler; kas sağlığı, kolay sindirim ve kilo kontrolü ile ilgili müşteri beklentilerine göre ek faydalar sunabilmektedir.

Ancak tüketiciler, aktif olarak daha fazla bitkisel kaynaklı veya hayvan ve bitki proteini ile karıştırılmış gıdalar yemeye (bir yandan et tüketimini azaltmaya) çalışırken, tat ve tekstürden de ödün vermek istemiyorlar. Gerçekten de, müşterilerin beklentileri hızla yükseliyor: Özel bir şey istiyorlar ve bir an önce gerçekleşmesini bekliyorlar. Bundan dolayı konuyla ilgili yapılan çalışmalar, olabildiğince şeffaf ve sürdürülebilir olmalıdır.

Alternatif proteinlerin kullanımı, daha sürdürülebilir bir gıda üretim sistemi için mükemmel bir çözüm sunmaktadır. Kuşkusuz, müşteriler bu eğilimi benimsemeye hazırdır ancak bunu yalnızca tat, tekstür ve sağlıktan ödün verilmeden yapılırsa kabul edeceklerdir.

Modern Zamanlardaki Süt Ürünlerinde Tekstür Yenilikleri

Günümüz tüketicileri, süt ürünlerinden daha fazla beslenme, işlevsellik ve şeffaflık arıyor. Bununla birlikte yoğurdunun zengin ve kremsi olmasını, içeceklerinin de hoş bir tat ve kıvamda olmasını beklerler. Tüketiciler tipik olarak pürüzsüz, kremsi ve nemli olmasını isterken, sıvı veya donmuş halde kalmamasını beklerler. Ekşi krema içinde nişastalı veya yapışkan topaklar, içilebilir yoğurtta protein-mineral tortulaşması veya dondurmada buz kristalleri istemezler.

Görsel ipuçları, ürünün ağızda nasıl his bırakacağının, yani ürün tekstürünün göstergeleridir. Süt ürünleri alternatiflerinde içerik değişimi söz konusu olduğunda, süt yağı içermedikleri için özellikle zor olabilir. Bu nedenle tekstür, ürün geliştirmenin ilk aşamalarında odak noktası haline geldi. Çoğu tüketici, kalitesiz olmadıkça bir gıdanın tekstürü veya ağızda bıraktığı his hakkında düşünmez. Ürün geliştiriciler, tekstüre edici bileşenler kullanarak ağız hissindeki bu kaybı telafi etmekle görevlendirilir veya işleme yöntemleri, tüketicilerin geri gelmesini sağlayan bir ürün sunmaya yardımcı olabilir.

Üreticiler daha düşük şeker içeriğine, farklı yağlara ve glütensiz içeriklere sahip birçok günlük gıda ürününün "daha sağlıklı" versiyonlarını sunmaya çalışırken, kendilerini bir ikilemde bulabilirler. Danone gibi bazı süt ürünleri üreticileri bu eğilimi mevcut süt ürünleri markalarına ekleme fırsatı olarak kullanıyor.

Son zamanlarda Stratus Foods ve Qualisoy, turta kabukları ve lamine hamur uygulamaları için ABD'de yetiştirilen oleik soya fasulyesi yağını kullanmak için margarinleri ve katı yağları yeniden formüle etme zorluğunun üstesinden başarıyla geldi. Stratas Foods Araştırma, Geliştirme ve İnovasyondan Sorumlu Başkan Yardımcısı Roger Daniels, "Sonuçlar şaşırtıcı olmaktan başka bir şey değildi" dedi. "Kısmi hidrojenasyon olmadan performansta yeni bir altın standardına ulaştığımızı gördük."

Bu videoda. özetlenen bu geliştirme sürecinin bir parçası olarak Tekstür Analiz Cihazını kullandılar.

Tekstür üzerindeki etkiyi ve bu tekstür değişikliklerinin olası etkilerini anlamak, yeni ürün lansmanlarının tüketicileri kaçırmamasını sağlamak için çok önemlidir. Peki üreticiler ne yapabilir? Tutarlı, objektif ölçüm, yüksek kalite standartlarını korumanın yanı sıra, reformülasyon ve yeni ürün geliştirme konusunda bilgi sağlamak çalışmalarında hayati önem taşır.

Reformülasyon, son birkaç yılda olağan hale geldi. Çünkü gıda üreticileri, sağlık veya sıhhat gibi nedenlerle tüketicinin değişen ihtiyaçlarına uyum sağlamak zorunda kaldı. Yağ veya tuz azaltma, glütensiz ürün geliştirme gibi çalışmalar örnek gösterilebilir. Mevcut ürünler, tüketici herhangi bir tat kaybı veya tekstürel yetersizlik algılamadan yeniden formüle edilmelidir. Bu durumlarda tekstür analizinin nasıl kullanıldığına dair bazı örnekleri okumak için, yağı, tuzu ve şekeri gidermek üzere yeniden formüle edilmiş gıdaların tekstür analizi değerlendirmesine yönelik bir dizi test seçeneği bulabileceğiniz, görseldeki makalemizi bizden talep edebilirsiniz.

Tekstür Analiz Cihazı Bu Konuyla İlgili Akademik Araştırmalarda Nasıl Kullanılıyor?

College Cork Üniversitesi araştırmacıları, yeni nesil bitkisel kaynaklı yoğurt sistemlerinin geliştirilmesine yardımcı olmak için farklı bileşenlerin (yani bitkisel kaynaklı substrat ve hidrokolloid seçimi) tekstür ve ağız hissi üzerindeki etkilerini araştırıyorlar. Devamını oku...

Guelph Üniversitesi'nde (Kanada), zein içeren bitkisel kaynaklı peynir prototipleri hazırlandı ve eritme-gerdirme yeteneklerini geleneksel peynirlerle karşılaştırmak için değerlendirildi. Devamını oku...

Selanik Aristotle Üniversitesi'nde, köpük mukavemetini ölçmek için TA.XT2 Tekstür Analiz Cihazını kullandılar, böylece SSE özütlerinin kimyasal bileşimi, fiziksel ve köpüklenme özellikleri; inek sütü ve profesyoneller tarafından kullanılan ticari bir soya içeceğiyle karşılaştırılabilir. Devamını oku...

Aşağıdakiler de ilginizi çekebilir:

TOP
WhatsApp Destek Hattı