Ham ve İşlenmiş Sebzelerde Tekstür Ölçümü

Stable Micro Systems İş Geliştirme Direktörü Jo Smewing, doku analiz cihazının bu popüler uygulamalarda kullanımını araştırmaktadır...

“...gıda ürünlerinin dokuları ve kaliteleri arasındaki bağlantının en hassas ölçümü…’’

TEKSTÜR ANALİZİ: DOĞRU DOKUSAL ÖZELLİKLER

Doku açısından sebzeler çok çeşitli bir ürün grubunu temsil eder. Pek çok farklı dokusal formda tüketilebilirler.

Örneğin pişmiş kuşkonmaz yumuşak, lifli ve etli, salatalık gevrek, sıkı ve sulu, çiğ havuçlar sert ve gevrektir ve pişmiş bezelye yumuşak ve etlidir. Her durumda doku yapısı, tüketici tarafından alındığı şekliyle dokuyu belirler.

Pek çok sebze türü için tüketicinin ürünü kabul etmesi, sebzenin dokusundan ve renk, koku ve tat gibi diğer niteliklerden önemli ölçüde etkilenir. Doku, işlenmiş formlarında olgunluğu veya işlevsel performansı değerlendirmek olsun, tüm sebzeler için kritik bir kalite özelliğidir.

Dokusal bir bakış açısından, sebzeler birkaç kategoriye ayrılabilir:
1: Turp ve marul gibi çiğ yenen ve öncelikle gevrekliği nedeniyle değer verilenler. Bu ürünler, turgor kaybından dolayı ısıtmada sıkı ve gevrek dokularını kaybeder ve konserve (bir ısı sterilizasyon adımını içeren) veya dondurma (ağartma, bir enzim inaktivasyon ısıtma ön işlemi dahil) ile tam olarak korunamaz. Salatalık gibi bazıları salamura / fermantasyon yoluyla korunur ve gevrek yeni bir salamura ürününe dönüştürülür.

2: Patlıcan ve patates gibi yenenler pişirilir ve yumuşaklığı / doygunluğu nedeniyle değer verilir.

3: Havuç ve karnabahar gibi her iki şekilde de tüketilebilenler. Bu sebzeler, turgor olmadığında sertlik ve gevreklik sağlayan nispeten kalın hücre duvarlarına sahiptir.

İster taze ister hasat sonrası işlemlerden ve işlemeden sonra sebzelerin dokusunu değerlendirmek, bu gıda ürünlerinin beklenen yapısı ile kalitesi arasında açık bir bağlantı olduğunu göstermektedir. Bir sebze çok yumuşaksa, artık arzu edilmez; bu nedenle, örneğin en iyi mahsulü seçmek ve sürekli olarak iyi bir bitmiş ürün üretmek için optimum zamanı belirlemek amacıyla kalite standartlarını izlemek için duyusal özellikler sürekli olarak değerlendirilmelidir.

Sebzelerin reolojik ve tekstürel özellikleri aşağıdaki amaçlar doğrultusunda incelenir ve izlenir:
• Olgunluğu ve hasat koşullarına, endüstriyel depolamaya ve olgunlaşma bağlı gelişimini karakterize etme
• Reolojik ve duyusal özellikler arasındaki ilişkilerin belirlenmesi
• İstifleme, taşıma, işleme ve pazarlama süreçleri sırasında deformasyon davranışını belirlemek

Tekstür ölçümü, gıdanın geleneksel olarak öznel özelliklerine değerler koyarak çözüm sağlar. Mekanik araçlar kullanarak, Tekstür Analiz Cihazı ve uygun bir prob veya aksesuar kullanarak, bir kişinin ürünü işlerken veya tüketirken gerçekleştirdiği eylemleri aşağıdaki gibi tipik özellikleri ölçmek için taklit etmek mümkündür: gevreklik, sertlik, sertlik, tokluk, yumuşaklık, esneklik.

Doğal bir ürün olan sebzeler, doğal değişkenliklerinden dolayı doku bakımından önemli ölçüde farklılık gösterir. Bu nedenle, herhangi bir doku ölçümünün tekrarlanabilirliğini optimize etmek için bir dizi doku yöntemi mevcuttur.

Taze sebzelerin kendine özgü test yöntemleri

Genellikle olgunlaşıp olgunlaşmamışken toplanan meyvelerin aksine, birçok sebze (baklagil taneleri, yumrular, soğanlar ve kökler dışında) henüz olgunlaşmamış, yumuşak ve sulu iken toplanır ve tüketilir. Bu büyük ölçüde meyvelerin genellikle olgunlaşma ve depolamada yumuşarken genç sebzelerin yaşlandıkça daha sert hale gelmesinden kaynaklanmaktadır.

Bu sertleşme, birincil hücre duvarının odunlaşmasına ve ikincil hücre duvarının oluşumuna bağlıdır. Salatalıklar 7 ° C'nin altında saklandığında, doku yapısal bir çöküşe uğradığında aşırı yumuşama ve sıvının sızması nedeniyle dokuları bozulur. Domatesler ayrıca düşük sıcaklık yaralanmalarına karşı hassastır.

Meyve dokusu ile bağlantılı olarak tartışılan biçim, yapı ve fizyolojik hususların çoğu, sebze dokusu için de geçerlidir. Temel fark, olgunlaşma sırasında meyve dokusunun büyümeyi durdurması ve enzimatik bozunmaya uğraması, bitkisel dokunun farklılaşması ve hücre büyümesinin ve büyümesinin devam etmesidir. Lifli doku miktarı artar. Sertleştirme, sebzenin artık insan tüketimine uygun olmadığı noktaya gelebilir.

Penetrasyon testi, sebzenin etine seçilen bir mesafeye kadar nüfuz etmesi için bir Silindir Probu (genellikle 2 mm- 8 mm çapında), Magness-Taylor Delme Probu veya Top Probu için gereken kuvveti kaydederek sertliği tahrip edici bir şekilde ölçer ve test için sıklıkla kullanılır. Analiz metodu çok çeşitli meyve ve sebzeleri kapsar.

Magness-Taylor Probları, bütün meyvelerin cilt mukavemetini ve et sertliğini test etmek söz konusu olduğunda geniş çapta kabul gören bir ölçüm cihazıdır ve biber veya patlıcan gibi sebzelerde kullanılabilir. Derisini veya etini delme noktasına kadar bir numuneye indirilen penetrasyon testi, sebzelerin esnek ve tekrarlanabilir testine izin verir.

Dehidrasyon, taze sebzelerin depolanması sırasında dokusal değişikliklerin başka bir nedenidir. Yapraklı sebzelerin solmasına ve etli sebzelerde dolgunluk kaybına neden olabilir. Salatalık ve patlıcan gibi bazı sebzeleri wax uygulaması yaparak önlenebilir. Prob penetrasyon testleri, sert kabuklu sebzelerin dokusunu ve etli iç dokusunu ölçmek için çok uygundur.

“Sertlik ölçümünde penetrasyon testi nihai çözüm...”

Biber dokusunun tam bir resmi için analiz sırasında tüm bu grafik özellikleri ayrı ayrı değerlendirilebilir.

Bunun gibi bir penetrasyon testinin güzelliği, numune hazırlığının minimum olması ve numune boyutunun kontrol edilmesine gerek olmamasıdır. Bununla birlikte, bu tür numuneler anizotopik olduğundan penetrasyon testinin yönünü dikkate almaya özen gösterilmelidir, bu nedenle karşılaştırma amacıyla sebzeler arasında aynı test bölgesini seçmeye çalışmalısınız.

Havuç, yaban havucu, patates, tatlı patates gibi kökler ve yumru kökler, ağırlıklı olarak tek tip yapılara sahip homojen, büyük ve nişastalı köklerdir.

Ancak, bu sebzeler doku sonuçlarını ve örnek izotropiyi etkileyecek olan merkezi odunsu çekirdekler içerebilir. Numune, Tekstür Analiz Cihazı çalışma platformunda farklı şekillerde konumlandırılırsa, farklı sonuçlar elde edilecektir. Nüfuz etme derinliği, sebze boyutuna, gözeneklere, çekirdeklere direkt olarak bağlıdır. Ancak bazen test edilen her sebzenin her iki tarafında da testler yapmak mümkündür. Ör: Patlıcan.

“Lif oluşumu, özellikle kuşkonmazda önemli bir sorundur...”

Lif oluşumu, özellikle kuşkonmazda önemli bir sorundur. Kuşkonmaz lifliliği, bir tel veya bıçakla kesme testi kullanılarak ölçülebilir. Warner Bratzler Blade, v şeklindeki çentiğinden dolayı yuvarlak numuneler için idealdir ve bir kuşkonmaz gövdesinin tamamen kesilmesi için Heavy Duty Platform aksesuarı ile kullanılabilir. Lifli doku ne kadar gelişmişse, kesme kuvveti o kadar yüksek olacaktır.

Kereviz veya taze hazırlanmış odunsu yapıdaki uzun sebzelerin sertliği depolama sırasında tehlikeye girecek ve tazelik azaldıkça daha esnek hale gelecektir. Bu dayanıklılık kaybını ölçmenin bir yolu, numunenin iki alt tabanla desteklendiği ve kuvvetin kırılma noktasına kadar merkezi olarak uygulandığı üç noktalı bir bükülme testidir. Kırılma noktasındaki mesafe (ve kuvvet), numunenin sert ve keskin veya yumuşak ve esnek olup olmadığının açık bir ölçüsü olacaktır.

Genel olarak, taze sebzelerin depolandığı sıcaklığın düşürülmesi, metabolik süreçleri yavaşlatarak dokusal değişim oranlarını azaltacaktır. Ancak istisnalar patates, salatalık ve domatestir. Hasatta çok fazla nişasta içeren beyaz patates, 10 ° C'nin altında saklandığında nişastadan şekere dönüşecektir.

Bu dönüşüm hem çiğ hem de pişmiş patateslerde dokusal bozulmaya, tatlı bir lezzete ve dehidrasyonda esmerleşmeye yatkınlığa yol açarak patates cipsi üretiminde sorunlara neden olabilir.

Hem çiğ hem de pişmiş patatesin dokusu Knife Blade testi kullanılarak ölçülebilir. Numuneler, yüksek tekrarlanabilirlik için bilinen sabit boyutlara kesilir ve kesilir. Pişirme süresinin uzunluğu arttıkça maksimum kuvvetin önemli ölçüde azaldığı görülmektedir.

Bu yöntemin kullanılması, numunelerin karşılaştırma amacıyla aynı boyutlara sahip olmasını gerektirir. Bu, sonucu sağlıklı yorumlamak için gereklidir. Twin Blade Sample Preparation Tool veya Core Borer bunun için uygun araçlardır.

Alternatif bir kesme yöntemi, numunenin kontrollü bir boyutta, iki Fracture Wedges arasına monte edilmesi ve numunenin hem üst hem de alt yönlerden kesilmesidir.

Pişmiş Sebzelerin Test Edilmesi

Birçok sebze tüketilmeden önce pişirilir. Bu işlem dokularını yumuşatır (çok fazla odunlaşma olmadıkça) ve bitki için besin olarak biriken nişastayı jelatinleştirir. Nişastalar ve proteinler, özellikle olgunlukta toplanan fasulye, bezelye ve mısırda bol miktarda bulunur. Bazı sebzelerin depolanması sırasında şekerden nişastaya denge reaksiyonu meydana gelir ve bu, sebzelerin dokusunu etkileyebilir.

Olgunlaşmamış tatlı mısır ve bezelye, çok şeker ve sulu bir dokuya sahiptir. Çok kısa bir zaman diliminde, içinde şekerin nişastaya dönüşmesi nedeniyle mısırın dokusu daha sert ve kuru hale gelebilir.
Tatlı mısır tokluğu, yiyecekleri ısıran bir kesici dişin hareketini simüle ederek taklit bir test gerçekleştiren fikstür olan Volodkevich Bite Jaws kullanılarak ölçülebilir.

“Mısır dokusu sadece saatler içinde daha sert ve kuru hale gelebilir...”

“Isıl işlem en önemli süreçlerden biridir…’’

Alt çenenin ortasına bir numune yerleştirilir ve numuneyi kesmek için üst çene aşağı doğru hareket eder. Toughness (sertlik-tokluk), probun aşağı doğru hareketi esnasında kuvvet-zaman grafiğinin altındaki alanı hesaplamak için otomatik bir analiz makrosu kullanılarak ölçülür.

Farklı katmanlardan oluşan, marul gibi homojen olmayan dokuya sahip ürünler, ölçüm konusunda zorluk yaşatmaktadır. Standart bir Penetrasyon Probu kullanılarak homojen bir numunenin sertliğini ölçmek nispeten kolay olsa da numune tabakaları rastgele dağılım gösterdiğinden, bu tarz ürünlerin ölçülmesi çok zordur.

Üniform olmayan bir ürün üzerinde standart bir penetrasyon testi muhtemelen çok düşük tekrarlanabilirliğe sahip olacaktır. Multiple Puncture Probe, numuneye birden çok noktadan giren çok sayıda penetrasyon probu sağlar ve böylece, aksi takdirde değişken bir ürün için çok daha fazla tekrarlanabilirlik üreten ortalama sonuç yaratır.

Pişmiş sebzelerin ağırlığına veya miktarına göre genel (ortalama) sertliğinin test edilmesi

İşlenmiş kök ve yumru sebzeler

Tarımsal, depolanabilir ve servise hazır gıda ürünlerinin imalatında ısıl işlem en önemli işlemlerden biridir. Isıl işlem sırasında birçok istenen ve istenmeyen reaksiyon meydana gelir; örneğin vitaminler ve renk pigmentleri gibi bileşenler ve ayrıca tekstür gibi fiziksel özellikler değişebilir. Sadece yumuşama noktasına kadar pişirmek, optimum tekstüre sahip sebzeler üretir; burada tekstür analizi, işleme sürelerini belirlemede önemli bir rol oynar.

Bir başka örnekte; sebzeyi işleme süresinin etkilerini izlemek için kullanılan, değişken miktarlarda da olabilen, patates salatası veya püresi, Ottawa Hücresi ile analiz edilir. Bunlar gibi işlenmiş kök ve yumru ürünleri tipik olarak homojen (tek tip) bir yapıya sahiptir. Tipik bir eğri gösterilir ve ekstrüzyon testi sırasında, grafik üzerinde elde edilen bir plato bölgesini vurgular.

Bu plato bölgesi üzerinden elde edilen ortalama kuvvetin ölçümü ve bir alan hesaplaması, çoğunlukla partiler arasındaki doku farklılıklarının göstergesidir. Proses parametrelerinde formülasyon değişikliği veya modifikasyon kaydedilerek, kontrollü analiz sağlanır.

Pişirilmesi zor baklagillerdeki kusurlar

Makul bir pişirme süresi boyunca fasulyenin yumuşamamasının nedeni, yüksek sıcaklıkta ve yüksek bağıl nemde depolanması olabilir. Bu kusur, kalitesiz ürünlere ve artan yakıt maliyetlerine yol açarak fasulyelerin ticari değerini düşürür.

Fasulyelerin sertliği hakkında çok fazla araştırma yapılmış ve hala yapılmaya devam etmektedir. Bununla birlikte hala genel Kabul kriteri mevcut değildir. Pişirme kalitesi bakliyatlarda (örneğin bezelye, mercimek, nohut ve fasulye) önemli bir kalite özelliğidir. Çünkü bu baklagiller belli bir ürün grubuyla birlikte (yemek olarak) tüketilmektedir.

Tekstür, pişirilmiş bakliyatların tüketicinin kabulünü etkileyen en önemli kalite faktörlerinden biridir.

Bu nedenle, pişirilmiş bakliyatların dokusunun ve sertliğinin değerlendirilmesi, pişirme kalitesinin belirlenmesi için kritik öneme sahiptir. Pişmiş bakliyatların sertliğinin belirlenmesi için 2013 yılında AACCI Yöntemi geliştirilmiştir. Yöntemin tekrarlanabilirliğini değerlendirmek için 10 laboratuvar, 13 farklı numunenin kör analizleri ile toplam 26 analiz için ortak bir çalışmada görevlendirildi.

Pişirmeden sonra (standart hazırlama prosedürüne göre) baklagil numunelerinin sertliği, bir Mini Kramer Shear Cell ile yaklaşık 7,5 g pişmiş örnek kullanılarak TA.XTPlus Tekstür Analiz Cihazında belirlenir. Numune sıkıştırılır. 1.5 mm/s'de ekstrüde edilir. Pişirilmiş numunenin sertliği, pişirilmiş numuneyi sıkıştırmak için gereken maksimum kuvvet olarak tanımlanır. Pişirilmiş numunenin gramı başına maksimum kesme kuvveti (pişirilmiş numune N/g) olarak ifade edilir.

“...Pişmiş bakliyatların tekstürünün ölçülmesi kritiktir...”

AACCI 56-35.01 metoduna göre sertlik değeri, yapılan 6 ölçüm sonucunun ortalaması olmalıdır.

Konserve Teknolojisi

Konserve sebzelerin tekstürünün aşırı pişmiş sebzelere benzediği kabul edilir. Meyvelerde olduğu gibi sebzelerde de yumuşatıcı etki, pektinin degradasyonu ve kalsiyumun yer değiştirme tepkimesinden kaynaklanır. Konserve sıvısına kalsiyum eklenerek azaltılabilir. Konserve bir kez bozulduğunda, içindeki sebzelerin tekstürü stabil kalabilmektedir. İşlenmeden önce tekstürünü etkileyecek kadar süre saklanan sebzeler, konserve sırasında da tepkimelerden dolayı yumuşamaya daha yatkındır.

Konserve içindeki numunenin ortalama sonucunu tek bir testte analiz etmek için Multiple Puncture Probe kullanılır. Bu, hem minimum uğraş ile numune hazırlığına imkan tanırken hem de hızlı ve kolay bir test imkanı sağlar.

Dondurma

Dondurulmuş sebzeler konserve gıdalardan daha iyi bir görünüme sahiptir ve tekstürlerinin taze sebzelere benzemesi beklenir. Ek olarak, sebzelerin tekstürü, meyve tekstürüne göre dondurmadan meydana gelen hasara daha az duyarlıdır. Bu hasarların sebebi çoğunlukla hücrelerin parçalanması ve donma oranı ile ilişkilidir.
Diğer yüksek nemli ürünlerde olduğu gibi sebzelerde de yavaş dondurma işlemi, hücrenin tahrip olmasına ve hücre içeriğinin dışarı çıkmasına neden olan büyük buz kristallerinin oluşumuna neden olur. Küçük buz kristalleri hücre zarını yırtmaz, bu nedenle hızlı dondurulmuş ürünlerin tekstürü daha az bozulur. Taze ve çözülmüş bezelye tekstürü, Multiple Pea Test Rig ile ölçülerek karşılaştırılabilir.

Bu aksesuar, aynı anda 18 numuneye kadar nüfuz etme kuvvetini ölçer. Delinme mukavemeti ve penetrasyon kuvveti ölçülür ve penetrasyon mesafesi, probların numuneye tamamen nüfuz etmesi için ayarlanır. Kuvvet-zaman grafiğinde iki tepe noktası görülür. Bu tepe noktaları, bezelyeleri delip geçen problara tepki gösteren kabuk sertliğini temsil ederken, iki tepe noktası arasında görülen plato biçimindeki grafik ise dağılmaya yatkın pişmiş sebze eti (mealy flesh) tekstürünü temsil eder.

“...Donma yavaş olursa, buz kristalleri büyük olur...”

Turşular

Salatalık ve zeytin gibi salamura ve / veya fermente edilmiş sebzeler depolama sırasında yumuşar ve bunun tüketici tarafından istenmeyen bir durum olarak değerlendirilir. Çekirdeksiz zeytin tekstürünü ölçmek için ideal olan bir testte, Kramer Shear Cell aksesuarı kullanılmaktadır. Bu aksesuar, meyve ve sebzelerle birlikte ürünlerin kendine özgü sosu içinde bulunan tahıllar ve turşular gibi çok parçacıklı ürünleri analiz etmek için kullanılır.

Bu test, sıkıştırma, kesme ve ekstrüzyonun kombinasyonunu uygular ve birden fazla numuneyi toplu olarak ölçerek ortalama sonuç verir. Bu aynı zamanda brokoli veya karnabahar gibi düzensiz şekilli çiçek tipi sebzeleri test etmek için uygun bir araçtır.

Ayrıca bazı sebzelerin çiçek kısmının yapısı, daha lifli bir yapıya sahip olan saptan daha önce yumuşar. Bundan dolayı sap için silindir prob kullanılarak penetrasyon testi yapılması önerilmektedir. Daha küçük sebze parçalarına sahip olan, sos veya nişastalı bir yapıya sahip olabilen kavanozda muhafaza edilen turşular için, düzensiz numunenin kavanoz içinde test edilebileceği Multiple Puncture Probe tercih edilebilir.

Mekanik Hasar

Soya fasulyesi ve mısır gibi toplu olarak işlenen düşük nem içeriğine sahip taneler genellikle depolama ve nakliye koşullarına maruz kalır. Bu durum tanelerin kırılmasına (dağılması) neden olur ve üreticiler için önemli bir endişe kaynağıdır. Kırılmaya yatkınlığı etkileyen faktörler ve bunu ölçmek için ekipmanlar araştırılmaya devam edilmektedir.

Soya fasulyelerinin parçalanmaya karşı duyarlılığı, penetrasyon, yığın numune analizi yapılarak kesme veya sıkıştırma gibi çeşitli yöntemler kullanılarak ölçülebilir. Fasulye örnekleri bu analizlerden elde edilen sonuçlara göre kuvvet-mesafe grafiklerinin altındaki alana göre hesaplanır. Sonuçlar düşükse, numuneler özellikle dağılmaya eğilimlidir.

“Çekirdeksiz zeytin dokusunu ölçmek için ideal bir test....”

Sebze pürelerinin kıvamının ölçülmesi

Püreler; genellikle konsantre olan, lifli malzeme veya meyve parçaları içeren, işlenmiş sebzelerden yapılan çok kalın ve viskoz bulamaçlardır. Genellikle turta, ketçap, bebek maması gibi ürünlerin dolguları için kullanılırlar. Pürelerin işlenmesini sağlamak ve tutarlılığını kontrol altına almak için genellikle ek bileşenler eklenir.

Tutarlılığı (consistency) ölçmek için, projeye uygun çaplı disk probu kullanılır. Ürün, TA.XT Plus tekstür analiz cihazı çalışma platformuna sabitlenerek geri ekstrüzyon testi yapılabilir: Disk, numuneden meydana gelebilecek yan etkiler (partikül dağılımı gibi) nedeniyle grafikte hatalı kuvvet pikleri üretmemek için kap ve disk arasında yeterli bir boşluk ile başlayarak kabın içine doğru hareket eder.
Numunenin test için alternatif bir kaba taşınması, ‘jelleşmiş ' bir ürünün yapısının bozulmasına neden olabilir.

Disk, ürüne seçilen bir mesafeye (kabın yüksekliğine bağlı olarak numune derinliğinin %75'ine kadar) doğru hareket eder ve elde edilen eğrinin pozitif bölgesinin altında kalan alan, ürünün tutarlılığının/genel sıkılığının bir göstergesi olarak alınır.

Homojen Katılar

Uzak Doğu'da, tofu en popüler soya fasulyesi ürünüdür. Batıda da popülerlik kazanmaktadır. Tofu; görünüş, tekstür ve kimyasal bileşen bakımından peynire çok benzemektedir. Kalıplama sırasında uygulanan coagulant (pıhtılaştırıcı katkı) miktarını ve basıncı kontrol ederek, tofunun tekstürü ekstra sert, sert, yumuşak veya ipeksi olarak ayarlanabilir. Tofu kalitesi esas olarak çiğ fasulyenin kalitesine bağlıdır.

Sertliği ve elastikiyeti, küresel bir prob (peynir testi gibi) kullanarak deformasyon-penetrasyon testi ile ölçülür. Başka bir metot kullanılarak, test örneğinin yüzey alanından daha büyük bir silindir probla sıkıştırma testi yapılır ve kolayca ölçülebilen birincil tekstürel parametreler elde edilir.

Kızarmış sebze ürünlerinin gevrekliğinin ölçülmesi

Yağda pişirme, çeşitli atıştırmalık yiyeceklerin üretiminde yaygın olarak kullanılır ve gıda yapısında ciddi değişikliklere neden olur. Yağın nüfuz etmesi, tortilla cipsi ve patates cipsi gibi ürünlerde yapı gelişimi için özellikle önemlidir.

Tamamen sert ve gevrek hale gelen ürünlerde, yağ ilk önce yüzeyi kaplar ve cipsin içine doğru hareket etmeye başlar. Isı içeride biriktikçe, nem buhara dönüşür, cipsten çıkar ve geriye yağla dolu sünger benzeri bir yapı bırakır.
Bu işlem kızartma işleminin ilk 20 saniyesinde gerçekleşir. Nişasta granülleri cipsin içinde jelatinleşir. Protein, nişasta ve lipitler, dehidrasyon sonucunda, sertleşen sürekli bir faz oluşturmak için etkileşime girdikçe iç kısım pürüzsüz ve plastik hale gelir.

Patates kızartması gibi yumuşak bir iç yapıya sahip ürünlerde, dehidrate yağ ile infüze edilmiş tabaka periferik olarak dört veya beş hücre tabakasıyla sınırlıdır. Bununla birlikte, patates kızartmasının iç kısmı ile kabuk kısmı eş zamanlı olarak karakteristik gelişimlerini göstermektedir.

“Yapı gelişimi için yağın nüfuz etmesi çok önemlidir...”

“... örneği tekstürel olarak karakterize etmeye yardımcı olan başka bir analiz boyutu...”

Numuneyi delmek ve kabuk varlığını (veya yokluğunu) göstermek için küçük bir silindir probu kullanılarak penetrasyon testi yapılabilir. Böyle bir analizde prob, kabuk kısmında daha yüksek kuvvet uygulayacak ve grafikte yüksek grafik çizecektir. Kabuğu aştıktan sonra ise daha düşük kuvvet gözlemlenmesi beklenir.
Bununla birlikte, üründeki doğal değişkenlik nedeniyle, cipslerin veya patates kızartmasının sertliği genellikle Multiple Chip Rig aksesuarı kullanılarak daha tekrarlanabilir bir şekilde belirlenebilir. Bu aksesuar, tek bir test içinde birden fazla cips örneğine nüfuz etmesiyle elde edilen kuvveti ölçer ve böylece ortalama sonuç verir. Aynı anda 10 örneğe kadar test edilebilir ve aksesuar, her bir cipse 2mm çaplı bir prob tarafından tamamen nüfuz etmesini sağlar.

Prob başlığı, probun hızlı bir şekilde temizlenmesini ve aynı pozisyona taşınmasını sağlamak için hızlı serbest bırakma adaptörüne sahiptir.

Numuneleri numune tutucu üzerinde tutmak için iki ayarlanabilir paslanmaz çelik çubuk kullanılır. Bu testten elde edilen tipik bir eğri, karşılaştırma amacıyla kullanılan alan hesaplamasını vurgulayarak görüntülenir.

Cips gevrekliğinin değerlendirilmesi belki de en baskın özelliktir ve tüketicinin kabul kriterini büyük ölçüde etkilemektedir. Çıtır bir tekstüre sahip numune, Ottawa Cell ile ezildiğinde birden fazla pik (kuvvet) içeren grafik üretir. Bu grafik türü (aşağıda gösterildiği gibi), Exponent yazılımındaki Özel Hesaplama özellikleri kullanılarak analiz edilebilir.

Acoustic Envelope Detector, uygulanan sıkıştırma testi sırasında gevreklikle ilişkili ses verilerini de toplayabilir. Bu, numuneyi tekstürel olarak karakterize etmeye ve gevrek ürününüz için bir ses profili veya "imza sesi" oluşturmaya yardımcı olan başka bir analiz boyutu sağlar.

Stable Micro Systems Tekstür Analiz Cihazı serisi, sebze uygulamaları için tüm dünyada kullanılmaktadır. İşte araştırmalarda nasıl kullanıldığına dair birkaç örnek...

Sebze araştırmalarında yapılan son tekstürel analizler

Sebze pişirmek için en iyi teknik var mı? University of Brazil, sebzelerin tüketimini teşvik etmek için fiziksel ve duyusal yönleri hakkında yapılan bir çalışma ile buna cevap vermeye çalıştı.

Tüketiciler sağlık konusunda daha bilinçli hale geliyor ve yemek hazırlamak için daha az zamanları oluyor. Sebzelerde besinleri korumak için hangi zamanın ve pişirme yönteminin yeterli olduğu konusunda genellikle kafaları karışır. Tüm pişirme teknikleri, bir sebzenin besin içeriğinde ve tadında değişikliklere neden olur.

Bu çalışmanın amacı; duyusal değerlendirme, tekstür ve rengin enstrümantal analizlerini kullanarak farklı sebzeler için en iyi pişirme yöntemini belirlemekti. Bu çalışma için seçilen sebzeler brokoli, havuç ve Brezilya kabağıdır çünkü bunlar Brezilya'da en çok tüketilen sebzeler arasındadır. Pişirme yöntemleri kaynatma, buharda pişirme, kombine fırında pişirme, mikrodalgada pişirme ve mikrodalgada buharda pişirme idi.

“Bu çalışmada, beş farklı prob ile donatılmış iki Tekstür Analiz Cihazı kullanıldı....”

TA.XTPlus Tekstür Analiz Cihazını sebzelerin tekstürü açısından değerlendirmek için kullandılar. Genel olarak, panelistler tarafından ara pişirme ve daha fazla pişirme noktaları arasında önemli bir fark bulunmadı, bu da sebze besinlerini en iyi koruyan pişirme için ideal pişirme süresinin tanımlanmasına izin verdi.

Küresel kabul için, tercih edilen pişirme yöntemi brokoli için kaynatma, kabak için mikrodalgada buharda pişirme ve havuç için mikrodalgada buharda pişirme veya buharda pişirme idi. Her üç sebze için de mikrodalgada pişirme, küresel kabul ile ilgili en kötü sonuçları verdi. Tekstür ve rengin enstrümantal analizi, kabul edilebilirlik değişkenlerine benzer sonuçlar göstermiştir.
Yakın zamanda Conagra Foods RDM tarafından "Shelf Stable Fried Product and Process for Creating the Same" adlı bir patent yayınlandı.

Rafta (tüketime hazır) stabil kızartılmış gıda ürünlerinin estetik özellikleri, tüketici çekiciliğine katkıda bulunmaktadır. Rafta stabil kızartılmış gıda ürünleri yaratmaya yönelik önceki çalışmalar, daha az arzu edilen raf stabil gıda ürünü ile sonuçlandı.

Bu patent, kızartılmış bütün veya dilimlenmiş meyve-sebze kullanılarak, hem gevrek hem de bayatlama karşıtı bir çalışma içerir. Rafta stabil kızartılmış ürün, tüketicilerin paketten ürünü tüketmeden önce ürünü pişirmesi, çözmesi, ısıtması veya başka bir şekilde hazırlaması gerekmediği durumlarda, hareket halindeyken atıştırmayı kolaylaştırmak için tasarlanmıştır. TA.XTPlus Tekstür Analiz Cihazlarını, Fracture Wedge Set ile kesme testleri yapmak için kullandılar.

University of Arkansas araştırmacıları, gıda sınıfına dahil soya fasulyelerinin tane sertliğini ölçmek için kullanılan enstrümantal yöntemlerin karşılaştırmasını araştırmaktadır.

Gıda sektörü için özel soya fasulyesi ıslahı, tane kalitesi özelliklerinin değerlendirilmesinde uygun metot çalışması gerektirir. Bu çalışmada, soya fasulyesi tane sertliğinin test edilmesinde potansiyel olarak kullanılabilecek verimli yöntemler, farklı aletler ve test parametreleri incelenerek geliştirilmiştir. Tane sertliği, soya fasulyesinin natto (geleneksel Japon yemeği) üretimine uygunluğunun belirlenmesinde önemli bir faktördür.

Bu çalışmada, farklı tane boyutuna sahip beş soya fasulyesi genotipinin sertliğini test etmek için beş farklı probla donatılmış iki Tekstür Analiz Cihazı kullanıldı. Bu yayında, soya fasulyesinin tane dokusunu test etme metotları oluşturulmuştur ve bu ticari üretim için tane sertliği testinin düzenlenmesine yardımcı olabilir. Natto ıslah programları ve taneli ürün endüstrisi için tutarlı sertlik referansları bu çalışmayla sağlayabilir. Soya fasulyesinin tane tekstürünü test etmek için metotlar; ticari üretim için tane sertlik testini düzenlemeye yardımcı olabilecek ve ayrıca natto ıslah programları ve taneli ürün endüstrisi için tutarlı sertlik referansları sağlayabilecek bu yayında meydana getirilmiştir.

“... Sonuçlar zaman kazandırmakla birlikte, verimli bir yöntem sağlayacaktır....”

Jiangnan University araştırmacıları, patates kızartmasının tekstürünü değerlendirmek için duyusal ve enstrümantal tekniklerin uygulanmasını araştırmaktadır. Bu çalışmanın amacı, enstrümantal ve duyusal veriler arasındaki ilişkiyi araştırmak ve patates kızartmasının tekstürünü belirlemek için uygun prob türünü seçmektir.

Numunelerin tekstürel parametrelerini 50°C'de ölçmek için TA.XTPlus Tekstür Analiz Cihazı kullanıldı. Ticari olarak tüketilen 10 farklı patates kızartması, tanımlayıcı analiz yoluyla farklı prob tipleri ve algılanan duyumlar kullanılarak değerlendirildi. Eğitimli panelistler tarafından geliştirilen sekiz duyusal özelliğin, örnekleri iyi ayırt ettiği bulunmuştur.

Enstrümantal veri analizinin sonucu, three‐point bending aksesuarının varyasyon katsayısının en büyük olduğunu ve bu da ölçüm doğruluğunun daha düşük olduğunu gösterdi. Sıkıştırma (Compression) testi, duyusal özelliklerin çoğuyla anlamlı bir korelasyon gösterirken, Volodkevich Bite Jaws aksesuarı ile yapılan kesme testi tüm duyusal özelliklerle ilişkili değildi.

Bu enstrümantal yöntemler arasında, patates kızartmasının tekstür analizi için sıkıştırma, Giyotin problu bıçak ile kesme ve penetrasyon testi önerilmiştir. Bu sonuçlar, patates kızartmasının tekstürünü belirlemek için zaman kazandıran, aynı zamanda etkili bir yöntem sağlayacaktır.

Ve son olarak, University Putra Malaysia araştırmacıları, tatlı patatesin farklı bölgelerinden üretilen tozların özelliklerini araştırmaktadır.

Tatlı patates, kısa hasat süresi nedeniyle gelişmekte olan ülkelerde temel bir besindir. Tatlı patates bitkisinin farklı kısımları çeşitli faydalar sağlayabilir ancak potansiyel uygulamalarıyla ilişkilendirmek için özellikleri hakkında bir bilgi eksikliği vardır. Bu çalışmanın amacı, kök, yaprak, yumru ve deri dahil olmak üzere tatlı patatesin farklı kısımlarından üretilen tozların özelliklerini belirlemektir.

TA.XTPlus Tekstür Analiz Cihazıyla birlikte Toz Akış Analiz Cihazı birlikte kullanılarak, kohezyon, toz akış hızı ve kekleşme testleri yapıldı. Bu çalışma tatlı patatesin kökü, yaprak, yumru ve kabuk tozunun değişken akış gösteren ve stabil tozlar olarak kategorize edildiğini ve ayrıca kekleşmeye yatkın olduğunu gösterdi.
Tekstür Analiz Cihazının ayarları, özel hesaplamaları, özel numune hazırlama prosedürleri ve yukarıda belirtilen testlerden herhangi biriyle ilgili veri analiz teknikleri hakkında daha ayrıntılı bilgi için lütfen bizimle iletişime geçin.

TOP
WhatsApp Destek Hattı