‘Tekstür Analizleri’ Glütensiz Ürünlerin Geliştirilmesinde Nasıl Bir Rol Oynuyor?

Glütensiz ürünlere yönelik küresel talep artıyor ve fırıncılık endüstrileri için önemli bir teknolojik zorluk olmaya devam ediyor. Temel zorluklardan biri, glütensiz unlu mamuller ve makarnaların, glüten yüklü muadillerine benzer tekstür kalitesinde üretilmesidir.

Glütensiz (GF) unlu mamullere yönelik pazar talebi genişliyor. GF gıda kategorisinden ziyade sağlık sektörüyle ilişkilendirilmesine rağmen, ticari olarak temin edilebilen GF tahıl bazlı gıdalar genellikle glüten içeren muadillerine göre daha düşük beslenme kalitesi ile karakterize edilir. Daha düşük diyet lifi, protein ve dirençli nişasta (RS) içeriğinin yanı sıra gelişmiş nişasta sindirim oranları ve boyutlarına sahiptir.

Bu nedenle, GF gıdalarının beslenme profilini iyileştirmek için çok sayıda araştırma yapılmıştır. Olası stratejilerden biri, yaygın GF unlarının yoğun orandaki besleyici ham maddelerle kısmen değiştirilmesidir. Baklagil unları, süt proteinleri, meyve-sebze bazlı tozlar, lif kaynakları ve diğer GF malzemeleri, daha teknolojik ve daha gelişmiş besin profillerini geliştirmeyi amaçlayan GF unlu mamullere farklı seviyelerde eklenmiştir. Bununla birlikte, fırınlanmış ürünlerin yeniden formüle edilmesi, hamur reolojisini ve bitmiş ürünlerin bayatlama oranlarını etkilemektedir. Nihai olarak kabuk ve kırıntı sertliği gibi özellikleri etkileyebilir.

Bu sorunlarla ilgilenen ve fırıncılık ürünlerinin tekstürel özelliklerini değerlendirmek için Tekstür Analiz Cihazı’nı kullanan araştırmacıların güncel yayınları aşağıda sizlerle paylaşılmıştır:

 

Bisküvi/Kurabiye

 

Ekmek

 

Kek

Gıda endüstrisinin paydaşları, glütensiz ürünlerin üretimi yoluyla, tekstürel kaliteden ödün vermeden doğru besin alımını sağlayan, sürekli artan ürün yelpazesi ile çölyak hastalarının ihtiyaçlarına mümkün olduğunca geniş bir şekilde hizmet etmeye çalışmaktadır.

Daha fazlası için, makalemizi isteyebilirsiniz. ‘Applying Texture Analysis to Gluten-Free Products’.

TOP
WhatsApp Destek Hattı