Glütensiz ürünlere yönelik küresel talep artıyor ve fırıncılık endüstrileri için önemli bir teknolojik zorluk olmaya devam ediyor. Temel zorluklardan biri, glütensiz unlu mamuller ve makarnaların, glüten yüklü muadillerine benzer tekstür kalitesinde üretilmesidir.

Glütensiz (GF) unlu mamullere yönelik pazar talebi genişliyor. GF gıda kategorisinden ziyade sağlık sektörüyle ilişkilendirilmesine rağmen, ticari olarak temin edilebilen GF tahıl bazlı gıdalar genellikle glüten içeren muadillerine göre daha düşük beslenme kalitesi ile karakterize edilir. Daha düşük diyet lifi, protein ve dirençli nişasta (RS) içeriğinin yanı sıra gelişmiş nişasta sindirim oranları ve boyutlarına sahiptir.

Bu nedenle, GF gıdalarının beslenme profilini iyileştirmek için çok sayıda araştırma yapılmıştır. Olası stratejilerden biri, yaygın GF unlarının yoğun orandaki besleyici ham maddelerle kısmen değiştirilmesidir. Baklagil unları, süt proteinleri, meyve-sebze bazlı tozlar, lif kaynakları ve diğer GF malzemeleri, daha teknolojik ve daha gelişmiş besin profillerini geliştirmeyi amaçlayan GF unlu mamullere farklı seviyelerde eklenmiştir. Bununla birlikte, fırınlanmış ürünlerin yeniden formüle edilmesi, hamur reolojisini ve bitmiş ürünlerin bayatlama oranlarını etkilemektedir. Nihai olarak kabuk ve kırıntı sertliği gibi özellikleri etkileyebilir.

Bu sorunlarla ilgilenen ve fırıncılık ürünlerinin tekstürel özelliklerini değerlendirmek için Tekstür Analiz Cihazı’nı kullanan araştırmacıların güncel yayınları aşağıda sizlerle paylaşılmıştır:

Bisküvi/Kurabiye

• Moringa oleifera L. leaf powder as ingredient in gluten-free biscuits: nutritional and physicochemical characteristics
• Chickpea and Chestnut Flours as Non-Gluten Alternatives in Cookies

Ekmek

• Potato Flakes (Solanum tuberosum L.) as a Factor Modifying the Rheological Properties of Dough and Limiting the Staling of Gluten-free Bread
• Development and characterisation of gluten‐free potato bread
• High Protein Rice Flour in the Development of Gluten-Free Bread
• Potential of chickpea and psyllium in gluten-free breadmaking: Assessing bread's quality, sensory acceptability, and glycemic and satiety indexes
• Use of alternative protein sources in the bakery industry
• Sunflower protein concentrate: A possible and beneficial ingredient for gluten-free bread
• An integrated instrumental and sensory approach to describe the effects of chickpea flour, psyllium, and their combination at reducing gluten-free bread staling
• Technological, Nutritional and Sensory Properties of an Innovative Gluten-Free Double-Layered Flat Bread Enriched with Amaranth Flour

Kek

• How does the replacement of rice flour with flours of higher nutritional quality impact the texture and sensory profile and acceptance of gluten‐free chocolate cakes?