Tekstür Analizleri Üzerine Yapılan Son Araştırma: Akustik

Yiyeceklerin gevrek olmasına kendilerini adamış koca bir endüstri var.
Patates cipsi ya da kızarmış tavuk çıtırtılarına neden bu kadar çekildiğimizi hiç merak ettiniz mi?
Bu durum biyoloji, psikoloji ve tahmin edemeyeceğiniz miktarda işin mühendisliğine bağlı aslında…

Gevreklik, hem enstrümantal hem de duyusal analizlerle değerlendirilebilen, gevrek ürünler için kritik bir kalite özelliğidir. İşte bu şaşırtıcı tekstürel özelliğe örnek olarak, dünya çapında devam eden araştırmaların bir özeti aşağıda yer almaktadır.

Madrid Gıda Bilimi, Teknolojisi ve Beslenme Enstitüsü'nden bilim insanları, çiğ kırmızı biberin çıtır çıtır dokusunu ve saklama süresiyle değişimini araştırmaktadır. Bu çalışmada, soğuk hava deposunda muhafaza edilen kırmızı tatlı biberler; üç noktalı bükme, delme, kesme ve Volodkevich (kesici diş simülatörü) aksesuarlarıyla tekstürünü ölçerken eş zamanlı olarak da akustik ses yayılımı ölçüldü. Bu analizin yanında konfokal lazer taramalı mikroskobu ve diğer fizikokimyasal ölçümler ile incelemeleri desteklediler.

TA.HDplus Tekstür Analiz cihazlarını biber numuneleri üzerinde mekanik ve ses yayılım testlerini gerçekleştirmek için kullandılar. Bükme testinden türetilen Young modülü, soğuk depolama sırasında kademeli olarak azaldı ve hem hücre duvarı sertliği hem de turgor basıncının azalması ile tüm doku sertliği kaybını ölçmek için en iyi fiziksel parametre olarak sonuçlandı. Ek olarak, depolama sırasında ıslatılmış dokular ıslatılmamış dokulara göre daha düşük gevrek tekstüre sahipti, bu da hücre duvarı sertliğinin biber gevrekliğini belirlemede hücre turgor basıncından daha önemli bir rol oynadığını yansıtıyordu.

Bu sıralar, Birmingham Üniversitesi'nden araştırmacılar, derin yağda kızartılmış ve panelenmiş kaplamaların duyusal gevreklik özelliğini araştırıyorlar. Kabuklu gevreklik, yüksek nemli bir iç dolguya zıt olarak kuru ve kırılgan bir yüzeye sahip kaplamaları ifade eder; derin yağda kızartılmış yiyeceklerin keyfi ve kalitesi açısından arzu edilir. Bu çalışmada, enstrümantal analizler ve ölçülen duyusal profil arasındaki etkileşim ayrıntılı olarak incelendi.

Tekstür analiz cihazı (TA.XTplus) ve akustik yayılım ölçer (Acoustic Envelope Detector -AED-) kullanılarak numunelerin mukavemeti ve deformasyon davranışları hakkında bilgi sağlanmıştır. Çalışma, gevreklik algısına en büyük katkıların neler olabileceğini başarıyla gösterdi.

São Paulo Eyalet Üniversitesi'ndeki araştırmacılar, kuru çıtır yiyeceklerin duyusal gevreklik göstergesi olarak akustik özelliklerini araştırmaktadır. Bu çalışmanın amacı, duyusal tekstür ile akustik yayılım arasında güçlü korelasyonlar bulmak için AED (TA.XTplus'a bağlı olarak kullanılmaktadır) ayarlarının en iyi kombinasyonunu belirlemekti. Akustik yayılımdan elde edilen verileri toplamanın çeşitli yönleri, bu çalışmanın bir parçası olarak farklı yönleriyle ele alındı.

Duyusal nitelikler ve enstrümantal özellikler, güçlü korelasyonlar gösterdi; bu da, AED ile birlikte bir Tekstür Analiz Cihazının, hem kuvvet hem de ses sinyalleri yoluyla insan çiğnemesini ve tekstür algısını taklit etmek için iyi bir araç olduğunu göstermektedir. Kuru gevrek gıdalar hakkındaki bu çalışma; literatüre, gıda endüstrisine ve ayrıca sulu-gevrek ve gevrek gıdalar hakkında ileride yapılacak çalışmalara direkt katkı sağlayabilir.

Fransa'daki SEB (Société d’Emboutissage de Bourgogne) Grubu’ndan araştırmacılar, derin yağda kızartma ve havada (airfrier) kızartmanın karşılaştırmasında patates kızartmalarının tekstürü için akustik-mekanik ölçümlerin değerlendirmesini araştırıyorlar. Genel olarak ele aldığımızda tekstür, patates kızartmalarının önemli bir kalite kriteri, özellikle gevrek bir kabuğun başlıca duyusal özelliğidir. Gevrekliği belirlemek için birçok ölçüm türü denenmiştir, ancak duyusal özellik genellikle duyusal panel testleri ile değerlendirilmektedir. Bununla birlikte, duyusal değerlendirmeler pahalıdır, rutin testler için uygun değildir ve genellikle nicel karşılaştırmadan çok, nitel bir karşılaştırma sağlar.

Bu çalışmada, patates kızartmasının tesktürünü ölçmek için nicel ve mekanik bir yöntem geliştirilmiş ve duyusal ölçümlerle ilişkilendirilmiştir. TA.XTplus Tekstür Analiz Cihazını, numuneler üzerinde penetrasyon testleri gerçekleştirmek için 50°C'ye ayarlanmış bir Termal Kabin içinde kullandılar.

Bu testlerin ses basıncı seviyesini ölçmek için AED aksesuarı kullanıldı. Sonuçlar grafiksel olarak yorumlandığında; ses tepe noktalarının sayısının, ses tepe noktalarının doğrusal mesafesinin, ses yer değiştirme eğrisinin altındaki alanın ve ortalama ses basıncının, kabuk tanımlayıcısının gevrekliği ile güçlü bir şekilde pozitif korelasyon içinde olduğunu gösterdi. Grafikteki kuvvet tepe noktalarının sayısı ve kuvvet tepe noktalarının doğrusal mesafesi, tüm akustik parametrelerle ilişkilendirildi. Bu enstrümantal yöntemin kullanımı ve duyusal analiz, derin yağda kızartılmış ürünlerin, aynı su kaybına sahip havada kızartılmış ürünlere göre daha gevrek olduğunu gösterdi.

Ve son olarak, Santa Catarina Federal Üniversitesi'nden (Brezilya) araştırmacılar, enstrümantal akustik yüksek örnekleme oranı ve mekanik analizlerle Spectrum Crispness Sensory Scale (spektrum gevreklik duyusal ölçek korelasyonunu) araştırmaktadır. Gevreklik, tekstürün nicelleştirilmesi en zor özelliklerinden biridir. Bu çalışmada, Spectrum Crispness Sensory Scale'in standart metotlarını kullanarak gevreklik duyusal analizlerini enstrümantal parametrelerle ilişkilendirmek için bir yöntem kullanılmıştır. Yiyeceklerin gevrekliğini karakterize etmek için yüksek örnekleme oranına sahip bir akustik sistem geliştirildi.

Spektrum Ölçeğindeki ürünlerin penetrasyon ve basma testlerini gerçekleştirmek için TA.XTplus Tekstür Analiz Cihazlarını kullandılar. Ayrıca band-pass filtre kullanılarak, Tekstür Analiz Cihazının motor ve dişli asansör gürültüsünü bastırdılar.

Her iki testte de akustik ve duyusal parametreler arasında yüksek korelasyonlar elde edildi; ancak penetrasyon testi ürünleri daha iyi ayırt etti. Yüksek örnekleme oranlı akustik ölçüm sistemi, çıtır çıtır ürünleri ayırt edebildi. Ancak eğitimli duyusal panel küçük farklılıklara karşı daha duyarlıydı.

Bu derlemede bahsi geçen çalışmaları aşağıdaki linklerde bulabilirsiniz.

TOP
WhatsApp Destek Hattı